剛生產(chǎn)出來的巧克力制品,一般都保持著光亮的外表,細(xì)膩的品質(zhì),脆裂的特性和優(yōu)美的香味,這是巧克力新鮮的特征。但放置不久,以上這些特征相繼消失。在一般氣候條件下,巧克力制品變質(zhì)速度往往取決于包裝和貯藏條件,其包裝對(duì)巧克力制品的作用要求如下:

第一是,巧克力制品包裝要求是能抵御熱的作用。因?yàn)榍煽肆χ破纷钆聼?當(dāng)外界溫度超過巧克力脂肪熔點(diǎn)時(shí),它就軟化或變形。新生產(chǎn)的巧克力耐熱性很差。如果裸露在一般氣溫下,就會(huì)產(chǎn)生不同程度的質(zhì)變現(xiàn)象。所以包裝材料和包裝形式的選擇首先要有利于提高巧克力對(duì)熱的抵抗作用。

第二是,巧克力制品是避免空氣中水汽的侵襲作用。空氣的相對(duì)濕度時(shí)高時(shí)低,如果巧克力吸收了水汽,表面的光澤很快消失,表面細(xì)小的糖吸濕溶化,并重結(jié)晶形成花白,原來結(jié)晶穩(wěn)定的脂肪也會(huì)受到影響,最后會(huì)使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松軟。當(dāng)巧克力從過冷的條件轉(zhuǎn)入一般較熱的氣溫下,特別易受到水汽凝聚在表面的危險(xiǎn)。所以,水汽對(duì)巧克力制品的影響可嚴(yán)重到失去商品價(jià)值。因此,包裝材料和包裝形式的選擇應(yīng)提高制品的抗水汽性能。

第三是,包裝能持久地保護(hù)巧克力的香味作用,這有兩個(gè)途徑:一是保護(hù)巧克力本身的香氣逸散到空間中;二是阻止外界環(huán)境中一切不愉快氣味污染巧克力。新鮮而香味濃郁的巧克力制品,放置一段時(shí)間后,香味就會(huì)削弱,同時(shí)也會(huì)染上周圍的一些氣味。所以,品質(zhì)優(yōu)良的巧克力大多采用密封性包裝保持它的香味。

除這些重要作用外,包裝能起到防油性、防霉和防蟲蛀、防止污染等作用。包裝材料和形式還能使巧克力制品避免斷裂,表面開裂,心子穿孔等質(zhì)量問題,而且能適應(yīng)多種形體要求。

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