細菌，還是亞硝酸鹽？對于食品制造商而言，這不是一個問題。為了讓肉保存的時間更長一點，他們常常選擇以毒攻毒，在肉制品中加入亞硝酸鹽。 
細菌，還是亞硝酸鹽？對于食品制造商而言，這不是一個問題。為了讓肉保存的時間更長一點，他們常常選擇“以毒攻毒”，在肉制品中加入亞硝酸鹽。就在舉國聲討濫用食品添加劑問題時，一群華南理工大學(xué)在校研究生給出了解決方案———“淀粉基控釋型食品抗菌活性包裝材料”。使用這種包裝材料，不用添加亞硝酸鹽，也能吃上新鮮無菌的熟肉制品。由此，該項目也在近日舉行的第十一屆“挑戰(zhàn)杯”廣東大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽終審決賽上獲得了特等獎。 
參與該項目開發(fā)的華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院09級碩士劉佳表示，防腐劑的添加及傳統(tǒng)保鮮方法對肉制食品品質(zhì)和安全性的影響，一直是肉制食品工業(yè)中亟待解決的問題。而抗菌活性包裝是一種新型包裝理念，它是將抗菌劑混入一種或幾種高聚物包裝材料中，通過抗菌劑的緩慢溶出釋放產(chǎn)生抗菌活性，逐漸減少或代替向食品中加入鹽、糖或防腐劑等，在包裝內(nèi)部維持長期穩(wěn)定的抗菌劑濃度而達到抗菌防腐的目的，使食品能夠較長時間保存。 
因此，獲取多功能、高效、安全、環(huán)境友好的食品抗菌活性保鮮包裝材料，為保證肉制食品的品質(zhì)、營養(yǎng)和安全性提供了一條新途徑。 
據(jù)了解，劉佳和她的隊友選用廉價的玉米淀粉與天然抗菌劑殼聚糖為原料，所制備的淀粉基抗菌活性包裝材料具有對抗菌劑的控釋特性，可以滿足不同肉制品的抗菌需求；而使用天然無毒的抗菌劑殼聚糖替代熟肉制品中常用的防腐劑———亞硝酸鹽，也同時實現(xiàn)了有效抑制微生物生長的要求，由此解決了熟肉制品保鮮中影響人體健康的安全隱患。